Lubelszczyzna posiada niepowtarzalne walory przyrodnicze i historyczne. Niewątpliwie jednak o walorach Lubelszczyzny świadczy również bogato zakorzeniona tradycja kulinarna i gościnność.

Georges Duhamel powiedział "Jeżeli tradycji nie ma w sercach ludzi, to nigdzie indziej nie ma jej na pewno". Poniżej przytoczę przepisy czterech potraw charakterystycznych dla tego regionu.

Lemieszka (prażucha)

Lemieszka pochodzi spod strzech, ale smakiem nie powstydziłaby się na dworskich stołach. Ta prosta potrawa dorównuje niejednemu wykwintnemu daniu.

Lemieszka z mąki

50 dag mąki pszennej razowej
pół litra wody
5 dag słoniny lub masła do polania
sól

Mąkę wsypujemy do garnka. Zagotowujemy wodę z solą i wlewamy ją cienkim strumieniem do mąki, silnie rozcierając drewnianą łyżką, aby nie potworzyły się grudy. Masę ucieramy łyżką podgrzewając ją, ma ona być pulchna i jednolicie rozklejona, nie lejąca się ani krusząca. W miarę potrzeby dodajemy trochę wody i ciasto wyrabiamy łyżką w garnku na gorącej płycie. Gdy mąka wchłonie całą wodę, naczynie z lemieszką nakrywamy i odstawiamy na chwilę na brzeg płyty, aby ciasto dogotowało się (doszło). Lemieszkę wykładamy na półmisek łyżką zwilżoną w tłuszczu, polewamy słoniną lub masłem. Podajemy ze słodkim lub kwaśnym mlekiem.

Forszmak

Forszmak to potrawa żydowskiego pochodzenia. W tamtejszej kuchni nosi nazwę imho i oznacza zakąskę. Forszmak, niegdyś bardzo modne danie, dziś sprawia wrażenie zapomnianego. Podawany jest w Finlandii, Niemczech i Rosji. W Polsce jest mało znany i mało kto o nim słyszał poza Lubelszczyzną. Wkłada się do niego wiele pozornie nie pasujących do siebie składników, a rezultat jest wyśmienity. Warto więc spróbować, szczególnie kiedy brzydka pogoda zatrzyma was w domu i będziecie mieć dużo czasu i kulinarnej weny. Forszmak może mieć dwie różne formy pasztetową i gulaszową.

Forszmak

50 dag pieczonego lub 75 surowego mięsa indyka
1 suchej bułki bagietki lub 15 dag tartej bułki
2 duże lub 3 mniejsze jabłka
1 duża lub 2 mniejsze cebule
2 duże lub 3 mniejsze ziemniaki ugotowane w mundurkach
15 dag tartego żółtego sera
15 dag śmietanki
1 łyżka margaryny
2 łyżki mąki
3 jajka
2 nieduże filety śledziowe
2 kostki rosołowe
tłuszcz do wysmarowania formy sól, pieprz

Surowe mięso pokroimy w kostkę jak na gulasz i dusimy na margarynie razem z pokrojoną w kostkę cebulą, podlewając wedle potrzeby ciepłą wodą. Jeśli korzystamy z pieczonego mięsa, należy udusić samą cebulę. Ziemniaki i jabłka obieramy, z jabłek usuwamy gniazda nasienne. Mięso, cebulę, namoczoną i odciśniętą bułkę, filety śledziowe, ziemniaki i jabłka mielemy razem w maszynce.
W rondelku topimy łyżkę margaryny, dodajemy łyżkę przesianej mąki i mieszamy trzymając na maleńkim ogniu, a następnie stale mieszając wlewamy powoli śmietankę. Do sosu dodajemy rozkruszone kostki rosołowe, masę mięsną, tarty ser i jajka, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Natłuszczamy płaską formę do zapiekania i posypujemy ją tartą bułką. Przekładamy masę pasztetową i pieczemy około 45 minut, sprawdzając patyczkiem, czy gotowe.
Taki forszmak można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno, z dodatkiem pikantnego sosu.

Kiszka ziemniaczana

Kiszka ziemniaczana to potrawa, której nie można ominąć próbując potraw Lubelskich. Kiszka to farsz ziemniaczany, który nadziewany jest w jelita wieprzowe. Powstałą "kiełbaskę" następnie piecze się na blasze w piekarniku. Farsz ziemniaczany może być bez dodatków lub wzbogacony o kaszę gryczaną. Po upieczeniu kiszka podawana jest z zasmażaną cebulą ze skwarkami. Wyśmienita jest również wersja kiszki upieczonej, a później podsmażonej na patelni.

Kiszka ziemniaczana

2 kg ziemniaków
3 średnie cebule
3 jajka
20 dag słoniny
25 dag chudego wędzonego boczku
kilka ząbków czosnku (niekoniecznie)
3 łyżki oleju
sól, pieprz, majeranek
grube jelita jak na kaszankę (ok. 3 kawałki o dł. 40 cm każdy

Jelita płuczemy i zawiązujemy z jednej strony sznurkiem. 10 dag słoniny i boczek kroimy w drobną kostkę i smażymy na złoty kolor. To samo robimy z cebulą. Ziemniaki ścieramy na tarce o najmniejszych oczkach i dodajemy do nich 3 łyżki oleju, by nam nie sczerniały, cebulę, skwarki, jajka. Przyprawiamy do smaku. Wszystko mieszamy i napełniamy kiszki maksimum do 2/3 objętości. Kiszki należy ponakłuwać wykałaczką, by zapobiec ich pękaniu. Pieczemy ułożone na wysmarowanej tłuszczem blasze w piekarniku około 2 godziny w temperaturze 175 stopni, aż nabiorą jasnobrązowego koloru. W połowie pieczenia należy kiszkę odwrócić, aby zrumieniła się z drugiej strony.

Kartacze (kołduny, cepeliny, zeppeliny)

Mają litewskie pochodzenie. Kartacze to duże, wrzecionowego kształtu kluchy. Cepelinami zostały nazwane na pamiątkę niemieckich sterowców wynalezionych na początku XX wieku przez konstruktora nazwiskiem von Zeppelin. Zadomowiły się wzdłuż wschodniej granicy naszego kraju, przybrały różne nazwy, a czasem i różny sposób ich przygotowania. Są robione z farszem mięsnym, grzybowym, ale też z serem na słono z dodatkiem mięty, a nawet na słodko. Niektórzy dodają do ciasta startą cebulkę, inni wolą ciasto czysto - ziemniaczane. Na Lubelszczyźnie najczęściej jada się kartacze z poniższego przepisu:

Kartacze

Ciasto:
1 kg surowych tartych ziemniaków
pół kg gotowanych
1 starta cebula
sól

Farsz:
1 duża cebula
pół kg mielonej wieprzowiny
sól, pieprz czarny i ziołowy

Po starciu ziemniaków odstawiamy je na 10 - 15 minut, by odstała się skrobia, którą po zlaniu soku dodajemy do ziemniaków. Zamiast tego można dodać łyżkę maki ziemniaczanej Wszystko razem mieszamy. Następnie robimy farsz: podsmażamy cebule, mieszamy mieloną wieprzowiną i przyprawiamy solą, pieprzem ziołowym i czarnym. Ciasto wyrabiamy, odrywamy po kawałku, nadziewamy farszem i formujemy okrągłe kluski wielkości dłoni. Gotujemy 20 minut w osolonej wodzie z majerankiem. Już na talerzu polewamy cebulką zasmażoną na boczku.

Majeranek można dodać również do farszu, a farsz spulchnić poprzez dodanie jajka. Niektóre gospodynie starte ziemniaki wykładają na sito przykryte płótnem, by oddzielić ziemniaki od soku i tym samym wydobyć jak najwięcej skrobi.

Autor: Krzysztof Drupka